Tempérer du chocolat

Le tempérage est une étape essentielle si l’on souhaite travailler le chocolat pour réaliser quelques décorations que se soient. Cette étape n’altère en rien son gout et permet au contraire de garder son brillant et d’éviter les traces blanches, issues du beurre de cacao. En résumé, il s’agit de chauffer le chocolat, de le refroidir puis de le réchauffer. Mais il faut savoir qu’en fonction du chocolat que vous souhaitez tempérer, il faudra respecter sa température de fonte. Voilà ce qui peut être réalisé au terme des différentes étapes. J’ai réalisé ces modèles rapidement afin de vous montrer à quel point on peut s’amuser et varier les décors! Pour retrouver une application concrète du tempérage, je vous invite à découvrir le Trianon en corbeille, illustré par la photo ci-dessous.

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La méthode la plus pratique et la plus rapide est celle du « 2 tiers/ 1 tiers ». Cela signifie que vous allez chauffer 2/3 de la quantité totale de votre chocolat en respectant sa température de fonte, que vous refroidirait ensuite en ajoutant le tiers restant. Comment connaitre la température pour tempérer votre chocolat? Voici quelques indications:

- Chocolat noir: chauffer à 50°C – Refroidir à 27°C – Réchauffer à 31°C

- Chocolat au lait: chauffer à 42°C – Refroidir à 25°C – Réchauffer à 28°C

- Chocolat blanc: chauffer à 40°c – Refroidir à 25°C – Réchauffer à 28°C

Il s’agit donc de chauffer 2/3 de la quantité totale du chocolat au bain marie en respectant les températures indiquées ci dessous: 50°C pour le chocolat noir, 42°C pour le chocolat au lait et enfin 40°C pour le chocolat blanc. Une fois la température atteinte, retirer le récipient du feu et laisser refroidir afin que le chocolat atteigne 27°C pour le chocolat noir, 25°C pour le chocolat au lait et blanc. Ajouter le 1/3 de chocolat restant qui facilitera le refroidissement. Puis réchauffer légèrement le chocolat en le portant à 31°C pour le chocolat noir, 28°C pour le chocolat au lait et blanc.

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Une fois que vous avez respecté les étapes du tempérage, vous devrez faire travailler votre imagination en coulant le chocolat sur la feuille rhodoïde. Il faudra ensuite attendre que le chocolat refroidisse et se fige pour le décoller délicatement de la feuille.

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Pour ce qui est du matériel, le tempérage nécessite quelques petits investissements.

La qualité du chocolat…

…ne doit surtout pas être négligée, même si, comme il est légitime de penser que votre chocolat, en chauffant pourrait perdre ses qualités gustatives et nutritionnelles, il n’en est rien! Osez prendre le meilleur, vos papilles vous en seront reconnaissantes! Pour ma part, j’aime utiliser du chocolat noir pâtissier bio à 61% de cacao que j’achète à La Vie Claire. Au travers de pérégrinations sur la toile, j’ai pu lire que de nombreux blogueurs préconisent l’utilisation du chocolat Valrhona car il est 100% pur beurre de cacao. Mais je dois avouer que ma préférence va au bio.

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Le plan de travail…

…Bien qu’addict aux pâtisseries maison, je ne possède toutefois pas de marbre, et je pense que la plupart des gens qui me liront non plus. Pourtant, le chocolat demande à être travaillé sur une surface froide. J’ai réglé ce problème grâce à la table en fer blanc qui trône dans ma cuisine. Vous pouvez aussi bien utiliser la plaque du four comme support de vos réalisations. L’important est de travailler dans une pièce fraiche afin de pouvoir refroidir votre chocolat à l’air libre et non au frigo. En effet, le froid fige les graisses et les faire ressortir du chocolat. Les qualités gustatives et nutritives s’en trouveraient donc cruellement altérées.

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…Je vous conseille aussi l’utilisation de feuille rhodoïde plutôt que de papier sulfurisé. Cela demande un certain investissement mais pour avoir testé le papier cuisson, je peux vous affirmer qu’il a tendance à retenir l’humidité et qu’il ne se décolle pas si facilement que ça.

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Les ustensiles…

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…Il vous faudra vous équiper d’une casserole ainsi que d’un récipient pour créer un home-made bain marie! Il est beaucoup moins traumatisant pour le chocolat de fondre tranquillement dans un bain marie qu’au contact direct de la chaleur.

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Seront également indispensables: une spatule en bois, type abaisse-langue pour étaler le chocolat sur le rhodoïde, une seringue 10 ml pour réaliser des décors plus fins, un cutter pour les finitions.

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…Enfin, pour respecter les températures de fonte et de refroidissement des chocolats, il est indispensable d’acheter un thermomètre de cuisine. C’est un investissement qui vous servira souvent si vous êtes fondu de pâtisserie. Le mien provient d’Ikéa et j’en suis tout à fait contente.

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J’espère que cet article vous sera utile. J’ai essayé de rassembler toutes les informations nécessaires au tempérage et d’y inclure des images du matériel. Alors maintenant, c’est à vous…! Un peu de dextérité et d’imagination seront également indispensables!

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Amusez-vous bien!

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